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探索加工貯藏過程中蛋白質(zhì)的變化1加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響（1）熱變性雖然會導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收；（2）熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過程中發(fā)生變色、風(fēng)味變差、維生素?fù)p失等現(xiàn)象；（3）熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，如肉毒桿菌毒素在100℃失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。2蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理...

你了解食品添加劑么①漂白劑抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素，使其褪色或免于色變。常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類。氧化型的有過氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，還原型的有亞硫酸及其鹽類。亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理有：（1）使有色物質(zhì)還原為無色物質(zhì)，而使食品褪色；（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；（3）能抑制Maillard反應(yīng)。②抗氧化劑③乳化劑乳化劑是加入到食品中促進(jìn)油水體系均勻化的一類物質(zhì)，乳化劑在食品體系中的作用有：（1）乳化；（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成和防止淀粉的老化；...

分析食品應(yīng)用中多糖性質(zhì)1果膠果膠是指不同長呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷鍵形成的聚合物。果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。在果蔬成熟過程中，果膠由3種形態(tài)：原果膠：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠0.3%-0.7%。影響果膠形成凝膠的因素：（1）果膠分子量：凝膠的強(qiáng)度與果膠的分子量呈正比；（2）...

點(diǎn)評分析食品分析方法在研究一個(gè)分析方法時(shí)，通常用精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度這三項(xiàng)指標(biāo)評價(jià)。一、靈敏度靈敏度是指分析方法所能檢測到的zui低*。不同的分析方法有不同的靈敏度，一般而言，儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法（重量分析和容量分析）靈敏度相對較低。在選擇分析方法時(shí)，要根據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。一般地說，待測成分含量低時(shí)，需選用靈敏度高的方法；含量高時(shí)宜選用靈敏度低的方法，以減少由于稀釋倍數(shù)太大所引起的誤差。由此可見靈敏度的高低并不是評價(jià)分析方法好壞的標(biāo)準(zhǔn)。...

怎么測定液態(tài)食品比重測定液體比重的方法有三種方法：一、比重計(jì)法比重計(jì)法的特點(diǎn)：測定液體樣品操作簡單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時(shí)，可以采用此法。比重計(jì)法測比重同學(xué)們并不陌生，以前在基礎(chǔ)課當(dāng)中使用過酒精比重計(jì)，所以我們在這里對一般比重計(jì)不講，這種方法很簡單，只要注意事項(xiàng)即可準(zhǔn)確測出。注意事項(xiàng)：采用比重計(jì)測定比重時(shí)，玻璃量筒要放在比較平的實(shí)驗(yàn)臺或桌面上，使比重計(jì)懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。在我們食品行業(yè)，關(guān)于測定液態(tài)食品的比重還有一些的比重計(jì)，例如測糖液時(shí)采用糖...

分析牛奶的酸度牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱固有酸度（潛在酸度））真實(shí)酸度也稱發(fā)酵酸度外表酸度：指磷酸與干酪素的酸性反應(yīng)，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真實(shí)酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，產(chǎn)生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。習(xí)慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達(dá)到0.30%時(shí)，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當(dāng)牛奶結(jié)塊時(shí)...

研究食品中灰分的測定一、目的和要求：1、明確灰分的測定與控制成品質(zhì)量的關(guān)系。2、明確灰化條件與樣品組分的關(guān)系。3、掌握食品的基本灰化方法。二、操作方法：1、取大量適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒0.5小時(shí)，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量。2、加入2-3克固體樣品或5-10克液體樣品后，精密稱量．3，液體樣品須先在沸水浴上蒸干，固體或蒸干后的樣品，先以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置高溫爐中，在550—600℃灼燒至無炭粒，...